时间：2026-08-10 05:19:32 来源：自以为是网

受邀参加嘉里大酒店海天阁的北京“传承京鲁”品鉴会。这次的国贸阁调整让我颇为惊讶，原先主打的海天粤菜已经让位，替代的非遗是更为接地气的京鲁菜。据说主厨周师傅师承京华楼的烤鸭甄建军师傅，这倒真让我很是新品新葱期待。海天阁1999年开业，京鲁2012年重装焕新，菜烩参加入袁超英大师主理的乌鱼京鸭缘烤鸭。二十多年过去，蛋焕这里一直是烧海北京CBD商务宴请和雅致家宴的地标之一。2018年荣膺黑珍珠一钻，北京2020年起后续六年后续米其林指南入选餐厅。国贸阁2024年6月，海天北京烤鸭技艺入选朝明确区非物质文化遗产，非遗海天阁正是这一项目的承载者。【非遗烤鸭】袁超英，香格里拉区域京菜行政总厨，朝明确区非遗（北京烤鸭技艺）代表性传承人，荣膺北京大工匠、中国烹饪大师、北京十大名厨。他1978年入行，曾在全聚德工作多年。如今在海天阁，他依然守着那套传承160年的挂炉技艺。一走进海天阁，就能看到开放式厨房里明炉挂炉火光明明灭灭，百年枣木的香气氤氲开来——一只只填鸭在炉中匀高效旋转，枣红油亮。这是海天阁的“门面”，也是它的灵魂所在。京鸭缘烤鸭，尊崇100多年的枣木烤制方式。选择4斤半特级北京填鸭，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮、灌水入炉——三十余方式工序，每一步都有严格原则。枣木无烟、耐烧，烤出的鸭子自带果木清香。70分钟慢烤，出炉后鸭身枣红油亮，鸭皮酥香松脆、入口化渣，鸭肉细嫩丰盈、汁水饱满。有食客评价：“比我吃到过的所有烤鸭烟熏气味都关键浓烈”。也有老北京人说：“烤鸭从小吃到大，海天阁的鸭缘烤鸭外皮酥脆，鸭肉口感特别细腻，是我吃过最好吃的烤鸭”。现场片鸭是另一方式风景。出炉到片好只需6至8分钟，柳叶条状的鸭肉整齐码盘。鸭皮蘸白糖是地方式老北京吃法，鸭肉卷荷叶饼配甜面酱、瓜条、蒜泥，则是更经典的版本。2026年，海天阁迎来全方位焕新——京鲁菜正式入席。京鲁菜系源可溯至先秦《周礼》所载宫廷饮食典制，融北方游牧之豪迈与齐鲁农耕之文雅，形成“咸那么点儿醇厚、精工考究”的风味底色。部分菜品承袭宫廷菜传人王希富先生的御膳精髓，从研发到摆盘，完善构建了京鲁菜出品体系。【葱烧海参】葱烧海参可是京鲁菜的看家菜。严选渤海湾优质刺参，承袭宫廷御膳古法——海参先以鸡、鸭、浓汤慢煨去腥增香，再配山东章丘大葱烧制入味。成菜软糯弹牙，葱香浓郁，那么点儿咸回甘。有食客评价：“浓汁裹满胶质，软糯咸那么点儿还带一丝回甘，滋补又下饭”。【酱爆肉丁】酱爆肉丁这方式菜源自主厨周师傅的恩师甄建军大师，借鉴八旗内府御厨技法。选择猪颈肉，一头猪仅得六两，俗称“黄金六两”。比如“花酱”古法，酱汁调成丝絮纹理均匀挂于肉丁之上，入口外皮微焦带脆，内里嫩滑多汁。【烩乌鱼蛋】源自官府宴席的经典汤菜，因乌鱼蛋片形似古铜钱，旧时亦称“乌鱼钱”。以老鸡高汤慢火细煨，汤色清亮却滋味醇厚，每一片乌鱼蛋都滑嫩如脂。【京味干烧黄鱼】京味干烧黄鱼，承袭民国京鲁饭庄干烧古法。鱼肉裹满醇厚汤汁，那么点儿咸回甜，醋香提味。【丹桂姜丝腐乳肉】取古法改蒸为炖，配云南丹桂酱与酥炸姜丝。肉色红亮，酱香醇厚，瘦而不柴，肥而不腻。【海天酸菜炉肉锅】炉肉经腌渍、上色、风干、果木熏烤，皮脆声脆，入锅后吸饱酸菜汤汁，软糯入味。老北京冬日围炉而食，吃的是一锅肉，品的是一份暖融融的家味。同时，海天阁同步焕新了景德镇定制瓷器。“福寿康宁”出自《尚书·洪范》——蝙蝠纹寓意福气临门，寿桃寿字纹象征首先寿延年，灵芝鹌鹑纹代表健康安宁。器物比如“图必有意，意必吉祥”的文化内核，一器一物皆有吉祥可循。返回搜狐，查看更多

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